Популярно об экологии питания

Много лет посвятил изучению радиации доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой общей физики МГПУ им.И.П.Шамякина Владимир Семенович САВЕНКО. Чтобы получить научные сведения, преподаватель, он же ученый, вместе с коллегами и студентами выезжал в районы, особо пострадавшие в результате катастрофы на ЧАЭС, где проводил мониторинг окружающей среды и продуктов питания. Результатом работы стало написание книг. Исследования нашего земляка высоко оценил лауреат Нобелевской премии Глэнн Сиборг.

 "Радиоэкология" В.С.Савенко«Радиоэкология» В.С.Савенко для студентов вузов и ссузов —  это дополненный вариант пособия 2007г., написанного вместе с американским профессором Х.Тетером. Книга эта о радиации и ее влиянии на организм актуальна, потому что затрагивает важную тему – здоровье человека. Рекомендации, изложенные в ней, полезно знать каждому, кто живет на земле, на которой остался  чернобыльский след. Если учесть, что период полного распада цезия – 600 лет, то последствия Чернобыля будут ощущаться еще долго.

Основной ее целью является предоставление читателю информации о радиации. Есть практические рекомендации для населения, проживающего на загрязненных радионуклидами территориях. Материал изложен в доступной форме и рекомендуется для широкого круга читателей в целях повышения грамотности населения. В условиях чернобыльского пресса будет жить не одно поколение, и очень важно, чтобы люди обеспечивали свою жизнедеятельность адекватно ситуации. Особенно важно формировать экологическую культуру у молодого поколения.

Нельзя забывать о том, что радиация в любых дозах очень опасна. Она накапливается в организме. Исследования показали, что действие малых доз радиации на человека в большой период времени более опасно по сравнению с большими кратковременными дозами. Однако каждый житель, живущий на этих территориях, не может быть пассивен и должен принимать все меры для снижения разрушительного воздействия радиации и сохранения нормальной жизнедеятельности.

Важнейшим принципом для организации рационального питания служит биологическое правило избирательного поглощения организмом схожих элементов. Природа распорядилась так, что если в нашем организме не хватает какого-нибудь элемента, то происходит компенсация его за счет другого, похожего. В связи с этим возникает возможность поставить барьер для поступления в организм радионуклидов.

Возьмем конкретно главу «Организация рационального питания в условиях радиационного фактора». Автор советует включать в рацион следующие продукты питания.

Молоко и молочные продукты являются основными поставщиками в организм солей кальция. При недостатке кальция повышается всасывание стронция-90. Поскольку стронций откладывается в организме и облучает костный мозг, костную ткань, то следует всячески ограничивать его всасывание в ЖКТ, одним из методов этого является обеспечение организма полноценным белком и кальцием. Кальций содержится в зеленых листовых овощах, капусте, фасоли, луке, турнепсе, бобовых, орехах, семечках, молочнокислых продуктах (молоко, творог, сыр), яйцах.

Овощи и фрукты – важные поставщики калия и многих микроэлементов. При недостатке калия в рационе происходит повышенное накопление в организме радиоактивного цезия. Калий крайне нужен любой живой структуре на Земле, при его недостатке во внутренних органах человека цезий концентрируется в мышцах и органах воспроизводства, в частности, в яичниках. Калий присутствует в овощах, его много в свекле, бобовых, персиках, абрикосах, сливах, яблоках, но особенно в урюке, черносливе, ягодах (виноград, черная смородина, изюм), чае, кофе, какао, хлебе, отрубях, овсяной крупе, мясе, рыбе.

Клетчатка и пищевые волокна в больших количествах содержатся в белково-отрубном хлебе, перловой крупе, пшенице, миндале, кукурузе, яблоках, грушах, сливах, чечевице, овсе, черной и красной смородине, малине, клубнике. Для рационального питания человеку необходимо в день употреблять около 20 г пищевых волокон.
Ускоренному выводу из организма радионуклидов способствуют также фруктово-ягодные соки. Наибольшую пользу приносят соки с мякотью: персиковый, яблочный, абрикосовый, грушевый и т.д., так как мякоть хорошо связывает токсичные и канцерогенные вещества. С другой стороны, фруктово-ягодные соки – это надежный источник поступления в организм натуральных витаминов.

Значительному снижению концентрации радионуклидов в основных продуктах питания способствует их технологическая и кулинарная обработка. Предложенные ниже способы позволяют существенно уменьшить поступление радионуклидов с пищей в организм человека и, как следствие, уменьшить накопляемую внутреннюю дозу облучения.

Мясные продукты

В мясе и мясных продуктах в ос-новном накапливаются радионуклиды цезия  и  стронция. Радиоактив-ный цезий накапливается мышечной тканью животных, почками, легкими, печенью, сердцем. Стронций накапливается костной тканью. В связи с этим рекомендуется варить мясные бульоны, предварительно отделив мясо от костей. Особенно это касается мяса молодых животных и кур. Перед кулинарной обработкой мясных продуктов следует удалить из мясного сырья загрязненные участки соединительной ткани, тщательно вымыть под проточной водой. Мясо надо вымачивать в течение 2 часов в подсоленной холодной воде, лучше проточной, а также сливать отвар после 10 минут кипячения. Это позволяет уменьшить концентрацию радионуклидов в готовых продуктах на 50-80%. Жарение, вяление и копчение мясных продуктов, не соответствующих РКУ, не рекомендуется, так как этот процесс может только увеличить концентрацию радионуклидов в готовом блюде из-за выпаривания жидкости. Содержание мяса в морозильных камерах также не ведет к уменьшению концентрации долгоживущих радионуклидов, таких, как цезий и стронций.

Особенно опасно потребление мя-са диких животных, так как они питаются и живут в лесных массивах, которые имеют большую плотность загрязнения  радионуклидами. Наи-большую опасность среди промы-словых животных представляет мя-со кабана, косули, лося. Концентрация радиоцезия в основных внутренних органах животных – сердце, печени, легких – выше, чем в мясе. В связи с этим категорически запрещается употребление мяса диких животных без радиологического контроля и специальных выше описанных мероприятий.

Рыба

Наибольшее содержание радионуклидов у рыбы находится в голове и во внутренностях. Свежую рыбу следует очистить от чешуи, выпотрошить, у донных рыб (сом, карась, окунь, линь, щука) удалить хребет. Особенно важно удалить жабры, а у крупных и донных рыб – голову. Затем рыбу надо разрезать на куски и вымочить в течение 10-15 часов, сменяя при этом воду. Этот способ дает эффект уменьшения радионуклидов цезия на 70-75%. Наиболее активно аккумулирует радиоцезий донная рыба. Остальные виды рыб в акватории реки Припять вблизи г. Мозыря, такие, как лещ, плотва, в основном соответствуют РДУ-92 и пригодны к употреблению.

Более строгому радиологическому контролю подлежит рыба из озер и водоемов на территории чернобыльского следа. Вода в них не обновляется, как речная, и здесь может быть повышенная концентрация радиоцезия, особенно у глубоководных, донных рыб. Концентрация радиоцезия в рыбе из водоемов будет в 1000 раз больше, чем в воде. Таким образом, потребление рыбы из озер на загрязненных радионуклидами территориях без радиологического контроля небезопасно.

Овощи и фрукты

Все продукты должны быть тщательно промыты теплой проточной водой. Перед мытьем капусты, лука, чеснока необходимо удалить верхние, наиболее загрязненные листья.

По степени накопления таких радиоактивных веществ, как цезий, стронций, других радионуклидов, овощи и фрукты размещают в следующей последовательности: капуста, огурцы, томаты, лук, чеснок, картошка, морковь, свекла, редис, фасоль, горох, бобовые, щавель. Особенно связывают радионуклиды в почве щавель и бобовые. Среди ягод и фруктов менее радиационно восприимчивы яблоки и груши, более – красная и черная смородина.
Перед употреблением огородные культуры, не требующие кулинарной обработки, следует тщательно мыть под проточной водой, снимая кожуру 3-5 мм. Тщательно должны быть очищены участки поверхности овощей и фруктов, имеющие неровности, трещины, в которых могут накапливаться радиоактивные частицы. Механическая очистка позволяет удалить 50% радиоактивных веществ, находящихся на поверхности и в наружных слоях продукта. Засолка овощей и фруктов уменьшает количество радиоцезия на 30-40%, так как последний переходит в рассол, который потреблять нельзя. Сушку фруктов следует проводить после мытья в местах, защищенных от пыли. Перед употреблением сухофрукты также целесообразно тщательно вымыть.

Яйца

При употреблении куриных яиц следует знать, что почти все радионуклиды содержатся в скорлупе. В связи с этим не рекомендуется варить яйцо, так как возможен их переход во внутреннюю часть яйца. Перед употреблением яйца необходимо хорошо вымыть.

Картофель

Перед очисткой картофель вымыть от земли, снять кожуру на 3-5 мм, тщательно вымыть очищенный картофель, поменять воду и повторить замену воды через 10-15 минут варки. Это позволит уменьшить концентрацию радионуклидов вдвое.

Следует отметить, что наибольшее содержание радионуклидов содержится: у картофеля – в поверхностном слое и сердцевине, у капусты – в кочерыжке, зеленых листьях, у моркови – в верхушке корнеплода и сердцевине, у огурца – в кожуре и задней части плода, у свеклы – в верхнем слое и верхушке корнеплода.

Грибы и ягоды

Следует быть очень осторожным с включением в рацион питания даров леса: грибов и ягод. На территориях Гомельской и Могилевской областей грибы, как правило, радиационно грязные. Особенно это касается маслят, зеленок, моховиков и всех грибов в сушеном виде. Среди ягод особенно связывают радиацию черника, клюква. В связи с этим употребление грибов и ягод, собранных на загрязненных территориях, без радиологического контроля запрещено. Особенно большая плотность загрязнения в хвойном лесу, а мхи, лишайники, хвойная игла – естественные поглотителя радионуклидов.

Если грибы не превышают РКУ более чем в 2 раза, то возможна их кулинарная обработка и дальнейшее употребление. Свежие грибы необходимо тщательно очистить, промыть в проточной воде или в большом количестве подсоленной воды. Затем грибы подвергают термической обработке – варке в течение 25-60 минут с промежуточным слитием отвара. Таким образом можно снизить содержание радионуклидов в несколько раз. При такой обработке сыроежек, зеленок, рядовок и волнушек в течение 30 минут концентрация радиоцезия снижается в 2-10 раз. Несколько больше времени (45 минут) для снижения содержания радионуклидов в 2-10 раз требуется для трубчатых грибов: подберезовика, боровика, польского гриба, подосиновика. Безусловно, содержание питательных веществ в грибах после длительного отваривания снижается. Следует учесть, что в шляпках грибов концентрация цезия-137 выше, чем в ножках.

Для сушки грибы желательно предварительно очистить и вымыть, это снизит их уровень загрязненности. Перед употреблением сухих грибов их обрабатывают по описанной выше технологии.

Употребление в рацион питания ягод, превышающих допустимые уровни, также крайне опасно, так как снижение радиоактивности путем специальной обработки в ряде случаев не представляется возможным. Собранные ягоды перед употреблением необходимо обязательно очистить от прилипших частиц лесной подстилки, мха, почвы и несколько раз промыть в проточной воде.

Приготовление компотов из лесных ягод может снизить удельную активность за счет уменьшения концентрации радионуклидов в водном растворе. Однако приготовление варенья, джемов практически не изменяет концентрации радионуклидов.

Сушка ягод, особенно черники, не целесообразна, так как в процессе сушки вода из ягоды испаряется, и концентрация радионуклидов возрастает в 5-7 раз. Употребление черники без радиологического контроля крайне опасно, так как, с одной стороны, эта ягода на территориях чернобыльского выброса наиболее заражена, а, с другой стороны, концентрация воды в ней также велика, и при сушке радиоактивность значительно увеличивается.

Дары леса: грибы, ягоды – требуют стопроцентного радиологического контроля.

Накапливают радиоиезий споры плауна, побеги багульника болотного, листья брусники. В больших количествах радиоцезий обнаруживается в листьях черники, траве золототысячника, зверобоя, пижмы обыкновенной, толокнянки, коре дуба и крушины. Меньше всего накапливают радиоцезий фиалка трехцветная, ландыш майский, душица обыкновенная, тмин песчаный, тимьян обыкновенный, наперстянка крупноцветная.

О воздействии нитратов на организм человека

Почти половина от общего содержания нитратов выводится из организма через почки. Некоторое количество нитратов выделяется с потом, а у кормящих матерей – и с грудным молоком, что отрицательно влияет на развитие ребенка.

В желудке, кишечнике и непосредственно в полости рта нитраты с помощью ферментов превращаются в нитриты. Попадая в кровь, они окисляют молекулы гемоглобина, превращая его в метгемоглобин, который не способен переносить кислород к органам и тканям. В результате нарушается обмен веществ, снижается способность организма сопротивляться различным болезням, страдают нервная и сердечно-сосудистая системы. При содержании 10% метгемоглобина от общего количества гемоглобина нарушаются функции центральной нервной системы, снижается трудоспособность. При продолжительном воздействии нитратов наблюдается нарушение функций мужских половых органов, возрастает содержание холестерина в крови, увеличивается количество лейкоцитов (белых кровяных клеток).

Очень восприимчивы к соединениям азота дети грудного возраста. Более восприимчивы к нитратам люди с заболеваниями сердечно-сосудистой и дыхательной систем, беременные женщины. Следует отметить, что употребление спиртных напитков увеличивает токсичность нитратов.

Основное количество нитратов поступает с питьевой водой. Более чистыми источниками питьевой воды являются артезианские скважины, т.е. подземные воды. Ошибочным является мнение о том, что воду от солей можно очистить кипячением. Напротив, концентрация нитратов при этом возрастает, так как вода испаряется. Поэтому кипятить ее нужно минимальное время.

Опасно совместное действие нитратов и радионуклидов. Комбинированное воздействие нитратов и радиации увеличивает токсичность нитратов почти в 8 раз. В этих условиях проблема экологически чистых продуктов питания и питьевой воды становится особо актуальной для нашей республики. В связи с этим необходимо выполнять ряд требований при приготовлении и употреблении продуктов питания.

Основные из них заключаются в следующем. Механическая чистка овощей уменьшает количество нитратов в среднем на 10%. Удаление из корнеплодов сердцевины дает примерно такой же эффект. Еще более снижает концентрацию нитратов вымачивание овощей, хотя при этом вымываются и полезные компоненты. Поэтому такая обработка рекомендуется только для картофеля, который содержит наибольшую концентрацию нитратов. Имеет значение и время варки овощей. При этом нитраты переходят в отвар, специи и соль затрудняют этот процесс, поэтому их следует добавлять в конце варки. Для приготовления овощей лучше использовать эмалированную посуду, а не алюминиевую. Засол, квашение и маринование также снижают содержание нитратов. Меньше всего солей азотной кислоты в малосольных огурцах. Следует проявлять осторожность при употреблении рассола квашеной капусты, соленых томатов, где количество нитратов может быть очень высоким. Употребление витамина С частично нейтрализуют излишек нитратов в организме. Такой же способностью обладает и клетчатка, которая находится в растительных продуктах.

Много нитратов в организм человека поступает с копченостями и колбасами. Это обусловлено тем, что после термической обработки мясные продукты становятся серого цвета, а добавки солей азотной кислоты придают им красно-коричневый оттенок. Попадают нитраты в организм человека и вместе с воздухом. Необходимо считаться с таким источником нитратов, как лекарственные растения. Наибольшее их количество находится в крапиве, мяте, подорожнике. Меньше – в клюкве, бруснике, чернике. Но употребление этих ягод в районах, загрязненных радионуклидами, допускается только при строгом радиометрическом контроле. Дополнительным источником нитратов являются сигареты. При выкуривании 20 сигарет в день количество их в слюне повышается до 10 мг/л.

Книгу В.С.Савенко «Радиоэкология» для вас прочитала Ирина АЛЕНИНА.