Частную инициативу раскрепостили, дали больше свободы – есть результат.
Знакомьтесь, Денис Анатольевич Филько. Юрист по образованию, окончил Белорусскую государственную сельскохозяйственную академию. Глава фермерского хозяйства «Варатиша», председатель Белорусского республиканского общественного объединения производителей и потребителей натуральной, органической и экологически чистой продукции «Органик». С недавних пор – хлебопек.
По понедельникам, четвергам и субботам возле рынка «Привоз» аншлаг: покупатели в ожидании белого фургончика, который доставляет «свой хлеб», выпеченный в настоящей русской печи, на закваске, по старинным обычаям.
Именно такой был на столе у наших прадедов до появления массовых магазинных хлебных изделий. Еще совсем недавно Денис Филько развозил свой хлебушек по адресам заказчиков, их нужно сказать, было немного. Сейчас же ситуация поменялась: почитатели всего натурального готовы сами приехать за свежим продуктом в установленное место. Выпечка – каждый день. И каждый день, соответственно, продажи. Хоть врачи и не рекомендуют употреблять в пищу только что приготовленный хлеб, Денис старается доставить его до потребителя, что называется, прямо с печи. Аромат непередаваемый! Запах детства.
Кроме «Привоза», предлагают такой мозырянам еще и возле магазина «Жемчужина» по вторникам, четвергам и субботам. Начало продаж – в 16.00.
Лет 5 назад назад Денис Филько имел самые общие представления о технологии изготовления этого продукта и в целом о понятии «ремесленный хлеб».
Присмотреться к ему, сделанному на закваске, порекомендовали врачи. Подходящего для себя не нашел – тогда и подумал: почему бы не приготовить его самостоятельно? Тем более кухня и весь процесс готовки никогда не были для него отпугивающими. Наоборот, есть где проявить творчество, фантазию и свой личный вкус.
– На фестивале ремесленного хлеба в Москве познакомился с нужными специалистами, в приятной компании с ними провел несколько вечеров. Мы много говорили о хлебопечении, о самой философии народного хлеба, пробовал формовать. Наверное, именно тогда я загорелся идеей научиться делать то же. По приезде домой пробовал выпекать в грубке, но не получил ожидаемого результата. И решился сложить печь. Начал в Мозыре искать профи, которые смастерили бы хлебопекарную печь, но таких не оказалось. Обратился к товарищам с просьбой выслать примерный план кладки – и, вспоминая всё то, чему учили в политехникуме (учился по специальности «Гражданское строительство»), взялся за дело. Через месяц уже выпекал свой первый ржаной хлебушек по старинным рецептам, на закваске и только опарным способом, как и полагается этому аутентичному продукту.
Я не приемлю термофильные дрожжи и прочую химию.
Пеку только подовой хлеб, как в старину. Тесто заводится с молитвой, использую для его приготовления только родниковую воду, а в сезон – березовый сок. На выпечку хлеба давал благословение батюшка – я стараюсь соблюдать все традиции. Для меня следовать им – важно, – рассказывает он. – Большое внимание уделяю муке: у меня есть несколько знакомых фермеров, которые делятся со мной злаками. Брать сырье именно у них – счастье, поскольку знаю, что оно выращено по всем принципам органического земледелия, это значит, что оно надежное, экологически чистое, сертифицированное по европейским стандартам. Если сказать простыми словами, органическое земледелие предполагает разумный подход к земле и растениям, благодаря которому достигаются стабильные урожаи при минимальных затратах средств, без применения минеральных удобрений и ядохимикатов. Об этом читайте ниже. Привез из Италии австрийскую мельницу на каменных жерновах, так что, делаю муку сам. Впрочем, для изготовления определенных видов хлеба использую и сырье государственных производителей.
Сегодня в своей пекарне «Уголёкъ» выпекаю традиционный ржаной, заварные «Бородинский» и пшенично-ржаной, булки на меду с использованием домашних яиц и масла.
На итальянских выставках ремесленного хлеба и продуктов для здоровья «Sana», куда был приглашен в качестве участника, научился готовить мраморную чиобатту, с прованскими травами, фокаччу с сыром и луком (иногда добавляю помидор), а еще американский хлебушек «Тартин» – пшеничный, цельнозерновой, на ржаной закваске. В Европе щедро делятся секретами этого ремесла, там много частных пекарен и богатое разнообразие вкусов. Но вместе с тем авторский хлеб стоит дорого, это премиум-сегмент. Если провести параллель, это как «Lamborghini» ручной сборки. Продолжу аллегорию: у нас же предпочитают машину китайского производства. Они не плохие, просто другие. В любом случаем, когда есть выбор – это здорово!
К слову, закваску, ржаную и пшеничную, всем заинтересованным людям предлагаю бесплатно – на здоровье! И готов рассказывать, как правильно обращаться с ней. В нашей республике ремесленное хлебопечение, выпечка хлеба на закваске, не то чтобы не развиты, они на зачаточном уровне. Знаком лишь с несколькими энтузиастами в Гомельской области, которые готовы предложить достойную альтернативу массовому хлебу – авторский, ручной работы.
У меня нет установленных техусловий, всё – методом проб и ошибок. Прислушиваюсь к покупателям. И испытываю такое наслаждение, когда слышу что «такого хлебушка не ела/ел с детства»! Не могу нарисовать портрет среднего потребителя: к нам идет и молодежь, и люди возраста выше среднего, семейные люди. Их объединяет одно – любовь к натуральному, они уяснили для себя, что такое «живой» хлеб, и теперь другого не хотят. Особенно любят к нам подходить дети: они получают булочку бесплатно – это такой комплимент от пекарни.
С чем испытывал наибольшие трудности в начале?
С понятием того, как работает печь, – это самое главное. Теперь за одну протопку я могу выпечь 5 видов хлеба, каждый требует своего температурного режима. Раньше все это скомпоновать, выстроить в ряд было для меня высшим пилотажем. Научился! Человек может всему научиться, если у него есть желание.
К сведению: рождение моего хлеба занимает 17 часов.
На выставке в Италии ко мне подходил француз, который уже многое преуспел в этом деле, его речь была сплошной одой русской печи, он говорил о том, что ее возможности не сравнимы ни с одной ультрасовременной духовкой. Так что, домой я возвращался полон гордости. Кстати, вскоре я соорудил и вторую печь… По убеждению наших предков, магическая сила пылающего в печи огня имела очистительную силу. Считалось, что она уничтожала в человеке болезни. Поэтому именно перед устьем печи принимались многие оздоровительные процедуры. Уж хотите верьте, хотите нет. А я верю.
Говори – и тебя услышат
Как председатель республиканского объединения «Органик», Денис Филько выступает за активное внедрение зеленых технологий в нашей республике. Любая госпрограмма, будь то сельское хозяйство, промышленность, лесное хозяйство или жилищная, по его мнению, должна содержать экологическую составляющую. Это его жизненная общественная позиция.
С его непосредственным участием в составе рабочей группы при министерстве сельского хозяйства шла работа над разработкой законопроекта «О производстве и обращении органической продукции». Выступая с ежегодным посланием Национальному собранию и белорусскому народу, упомянул этот, уже принятый, закон Александр Григорьевич Лукашенко.
Президент тогда, выступая, обратил внимание на глобальный тренд – производство продуктов органических, исключительно качественных и по зеленым технологиям – и информировал о строительстве нового рынка в столице, он будет называться экорынок: «Мы привыкли к тому, что у нас хорошая сельскохозяйственная продукция, это правда. Но надо создать чистейшую в экологическом отношении продукцию, пока нам природа позволяет это сделать. Туда все смогут приехать и продать свою чистейшую продукцию. А это другие цены и другая рентабельность. Но и контроль: туда не прорвешься с традиционной продукцией».
– Конечно же, это приятно, когда к твоим мыслям и мыслям твоих, скажем так, соратников прислушиваются и принимают законы, необходимые нашему времени, – комментирует Денис Филько. – Органическое земледелие – это, в первую очередь, земледелие чистых почв, а их у нас, увы, практически нет, они перенасыщены всевозможной химией. Это подтверждает и индекс экологической эффективности. К сожалению, за последние два года Беларусь с 35-го места в мире переместилась на 44-е. Заметно усилилась зависимость интенсивного земледелия от внесения минеральных удобрений, пестицидов, использования энергомощной техники, которые усугубляют негативное влияние на окружающую среду. В погоне за высоким урожаем приходится постоянно увеличивать дозы химических удобрений. И без того перенасыщенную химией почву мы пичкаем все больше и больше.
Органическое же земледелие способно восстановить ее нарушенный почвенный баланс. Нужно понимать: переход к нему не может быть ежесекундным. Но дело сдвигается с мертвой точки. И нужно сказать, в этом плане у нас у всех много работы…
P. S. Денису Филько и его единомышленникам от души пожелаем удачи и понимания современников. Пусть то маленькое дело, которое вы делаете с такой большой любовью, только процветает.
Ольга АРДАШЕВА.
Фото автора.
