Секреты идеального банкета. Рассказываем, как мастера фуршетов экономят время мозырским хозяйкам

Фуршет – один из самых востребованных способов подачи угощения.

Фуршетный мастер освобождает женщинам руки, позволяет и удивить гостей, и самой не устать перед важным событием. Мы познакомились с двумя такими специалистами. Они предлагают изысканные канапе, брускетты, кростини, тарталетки и рулетики, а также порционные и весовые салаты, профитроли с начинками и домашними паштетами. Обе в свое время обучались на курсе у популярного белорусского фуд-блогера и основателя кейтеринга «Дело вкуса» Юлии Кулак.

О том, как можно сделать из еды праздник, – наш материал.

Мама Маруся

У Марины Макаревич все начиналось с приготовления полуфабрикатов для своих детей. А сейчас она может подготовить закуски для любого формата: от индивидуального сета до мероприятия на 40 персон.– Не могу сказать, что с детства мечтала готовить или работать в кулинарной сфере. Скорее, это произошло в тот момент, когда я поняла, что в жизни пришло время для перемен. Искала что-то новое, что смогло бы вдохновить и придать смысл моей деятельности. «Мама Маруся» звучит по-домашнему и уютно, напоминает о любви и заботе, словно отсылка к нашим бабушкам, мамам, которые всегда готовят с душой. Работаю с любыми видами закусок, включая канапе, брускетты, горячие закуски, салаты. Каждая из них имеет свою специфику, и мне нравится экспериментировать с ингредиентами и презентацией.

К сожалению, не готовлю кондитерские изделия на заказ, но в остальных случаях стараюсь всегда применять свои знания и подходы.Все успевать действительно непросто, главное, составить четкий план и распорядок дня. А дети только заставляют действовать и организовывать свое время более эффективно. Несмотря на загруженность, стараюсь находить моменты, чтобы провести время вместе.

Помню свой первый заказ. Это было в начале моего пути, когда мне доверили сделать небольшой фуршет для праздника. Перед приготовлением я выучила все меню наизусть. На обучении нас учили сначала брать заказ, а потом уже думать. Мне всегда нравится экспериментировать с подачей и оформлением блюд и для своей семьи. Считаю, что еда не только должна быть вкусной, но и красиво выглядеть.Самый крупный заказ у меня был в новогоднюю ночь. Это было настоящее испытание: я приготовила 35 боксов с разнообразными блюдами – в общей сложности это составило более 50 килограммов еды. После этого поняла, что готова к работе любого масштаба.

Хороший фуршет требует тщательного планирования меню на определенное количество гостей. При этом нужно уметь подстраиваться под вкусовые предпочтения каждого.Для меня очень важна пунктуальность. Клиент не должен ждать и нервничать в ожидании заказа, потому что в день мероприятия и так хватает забот. Моя задача – максимально разгрузить заказчика, чтобы он просто мог наслаждаться праздником.

Увлечена именно этой деятельностью потому, что здесь нет «потолка». Одна из следующих ступеней, которую я рассматриваю, – это кейтеринг. А вообще вариантов много: организовать цех по производству полуфабрикатов, предлагать обеды, развивать ресторанный бизнес и многое другое. Мир еды крайне разнообразен, и он постоянно меняется. Главное – быть открытым к новым возможностям и готовым экспериментировать!

От бармена до авторских фуршетов

Мария Бекова – эксперт в сфере общественного питания и фуршетного кейтеринга с опытом работы в сфере общепита с 2012 года.Начинала карьеру в крупной гомельской компании «Ирина-Сервис», затем работала в Мозыре в кофейне «Фрешкофф». Изучала особенности кавказского гостеприимства в Туапсе. Прошла профильное обучение по организации фуршетов и запустила собственное дело. Мария специализируется на создании гастрономических закусок и консультировании клиентов по стандартам сервиса. Участвовала в открытии кофейни «Мост». Ключевой приоритет в работе – обеспечение максимального комфорта гостей.

Список моих закусок огромный, но самое главное: если клиент просит то, чего нет в меню, я приготовлю. Это мой принцип. Горячие блюда – отдельная история. В меню их не держу, но и не отказываю, если просят. Чаще всего заказывают классику: стейк из свинины и картофель по-деревенски. А вот десерты у меня есть, но представлены минимально – для тех, кто хочет стол под ключ. Акцента на них не делаю. Считаю, что закуски и десерты – это разное. Каждый должен заниматься своим делом.– Какие закуски лучше всего сочетаются между собой для своего типа мероприятия (корпоратива, свадьбы, домашнего праздника)?

– Тут всё зависит от формата. Корпоратив. Здесь хочется максимального разнообразия и сытности. В идеале – чтобы были и мясные, и рыбные, и овощные блюда. Если мы говорим о фуршетном столе, то добавляем порционные салаты, блюда на общих тарелках, что-то посложнее. Если это встреча гостей, то классика: маленькие закуски разных видов.

Свадьба. Тут лучше делать ставку на простые, понятные закуски: канапе, тарталетки, кростини, мини-профитроли, свежие фрукты. Чтобы гости легко брали, не пачкались и не отвлекались от веселья.

Домашний праздник. Берем всего по чуть-чуть: салат, красивые бутерброды, канапе, рулетики, нарезки. А из теплого – запеченные фаршированные овощи, картошечку, мясо. По-домашнему – щедро и душевно.– Где Вы закупаете продукты и как обеспечиваете их свежесть?

– Продукты, кроме консервации и тех, что имеют долгий срок хранения, закупаю исключительно за 1–2 дня до мероприятия – в зависимости от объемов. Нашла для себя места, где знаю, что и когда привозят. Если речь о фруктах и овощах, прошу продавцов отобрать лучшее. В основном приобретаю на рынке «Привоз» в «Фрутоминке» – качество их продукции мне внушает доверие. Все остальное собираю по всему городу. Нет такого магазина, где есть абсолютно все, что нужно. С опытом уже понимаешь, где какая продукция вкуснее и свежее. К тому же определенный продукт хранится по-своему: каждому нужна своя температура, влажность, свет. Даже у продуктов есть свои соседи – такое правило называют товарным соседством.– Что Вы можете предложить для гостей с аллергией, вегетарианцев или соблюдающих пост?

– Для меня это не проблема. И для этой категории, и вообще в любом случае алгоритм простой: исключаем, заменяем, добавляем. Сейчас такое изобилие продуктов, что это не составляет большого труда. Тем более овощи на прилавках у нас круглый год! Вот простые примеры. Если человек не ест майонез – сделаю заправку на растительном масле с горчицей и лимоном. В пост вместо мясных канапе предложу закуски с запеченными баклажанами, грибами или овощными рулетиками. Для «безглютеновых» гостей использую рисовые или кукурузные хлебцы вместо обычного багета. Если нужно убрать молочное – тарталетки с авокадо и овощами.– Сколько закусок нужно на одного человека, чтобы все остались сыты, но еда не осталась?

– Это один из самых частых вопросов от клиентов. И ответ всегда один: все зависит от времени, которое гости проведут за столом. Составила для себя примерную формулу. Если мероприятие длится не более часа (например, фуршет перед основным банкетом или кофе-брейк на конференции), то на человека достаточно около 200 граммов и 5 видов закусок. Это легкий перекус, чтобы разогреть аппетит, но не наполнить живот. Когда встреча рассчитана до 2 часов (корпоратив в обеденное время или вечеринка без горячего), рекомендую 400 граммов и 8 видов закусок. Здесь уже появляются и рыбные, и мясные позиции, чтобы гости не проголодались. Если банкет затягивается на 2–4 часа (типичная свадьба или юбилей до горячего), смело закладывайте 620 граммов и 10 видов закусок. В этом случае хорошо идут канапе, тарталетки, рулетики, порционные салаты – всё, что можно чередовать. А вот если гуляем более 6 часов (свадьба с выкупом, прогулкой и долгим весельем), то без серьезной закусочной поддержки не обойтись. Здесь норма – 1200 граммов и 17 видов закусок на человека. Это полноценная замена горячему, хотя, конечно, с горячим будет еще сытнее. Важный момент: горячее в этот расчет не входит. Это закусочная часть. И всегда оставляю небольшой запас: лучше пусть чуть-чуть останется, чем кто-то уйдет голодным. Но с этой формулой остатки обычно минимальны.– За какое время до начала мероприятия Вы привозите еду? В каком виде ее доставляете? В какой срок можно корректировать количество гостей и меню?

– По времени всегда договариваемся с заказчиком, привожу минута в минуту. Если это свадьба – нужна выкладка за час или полтора, чтобы все красиво разложить. Если домашний банкет – хозяйка сама выбирает, за сколько ей удобно получить закуски, чтобы успеть все расставить. Были случаи. Например, девушка из Наровли хотела заказать в канун праздника: ей нужно было принести закуски на работу к 8 утра. Я обычно отговариваю, потому что такие блюда должны подаваться в самые короткие сроки после приготовления. Но если клиент настаивает, то готовлю ночью и везу сама. Так что ранние заказы часто делаю в ночную смену, а собираю их перед самой доставкой. Доставляю еду в плотных бумажных одноразовых коробках. Что касается корректировок, меню всегда можно подправить. Для большого банкета – за 4–5 дней, для маленького застолья – за 2–3 дня.

Марта МОРОЗ
Фото из личных архивов героинь