Современное производство продуктов питания невозможно без отлаженной системы, которая призвана гарантировать выпуск продукции, соответствующей всем требованиям безопасности и качества. Главной ее задачей является жесткий контроль, сопровождающий любой этап производственного процесса, где может возникнуть опасная ситуация, а также места хранения и реализации продукции, создающие угрозу безопасности пищевых продуктов. Об этом и о многом другом в диалоге с директором РУП «Калинковичский ЦСМС» Владимиром Григорьевичем ЯРЦЕМ.
— Владимир Григорьевич, что предусматривает система НАССР и для кого она обязательна?
— Решением Комиссии Таможенного союза в 2015 году был введен Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Согласно п. 2 ст. 10 данного регламента при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, производитель (изготовитель) должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах НАССР (в английском написании HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические точки контроля). После принятия данного регламента все предприятия, производящие пищевую продукцию (переработчик, производитель), любой пункт общественного питания (столовая, в том числе и в школах, и в детских садах, больницах; кафе, ресторан, бар, кулинарные цеха, вагон-ресторан и пр.) не имеют права продолжать свою деятельность без применения принципов этой системы.
Ежедневно продукты питания перемещаются из одной страны в другую, в силу того где они производятся, а затем потребляются, что делает еду незащищенной от загрязнений. Вы знаете, насколько безопасно то, что в вашей тарелке? Как мы можем быть уверены в продуктах питания, которые мы едим и пьем?
Следовательно, главной задачей системы НАССР является анализ опасностей и проведение поэтапного контроля над всеми этапами приготовления блюд, начиная от приема продуктов на склад и до момента подачи готового блюда. Внедрение системы НАССР позволяет сократить, предотвратить риск выпуска опасной продукции, а также устранить возможные случаи отравления из-за различных факторов. Система контроля качества безопасности пищевой продукции в общественном питании очень схожа с системами на пищевых предприятиях, но все же имеются некоторые различия. В общественном питании производят широкий ассортимент выпускаемых блюд, который постоянно обновляется и, как следствие, увеличивается перечень используемого сырья, что влечет за собой изменения в технологиях и увеличение процессов производства. Данная система не заменяет другие требования к гигиене при производстве пищевых продуктов.
— Как внедрить систему НАССР в общественном питании, и что она дает рестораторам и гостям заведения?
— Внедрение систем пищевой безопасности особенно актуально, поскольку по эпидемиологическим данным преимущественная часть массовых пищевых отравлений вызвана продуктами, приготовленными в объектах общепита. Предприятия общепита представляют особенную опасность в связи с особенностями хранения и способами приготовления продуктов питания, также там имеет место нарушение правил гигиены.
Система НАССР в объектах общественного питания обеспечивает уверенность в безопасном процессе приготовления блюд и соблюдении персоналом необходимых санитарно-гигиенических условий, качестве приготовленной пищи и доверие гостей заведения, что, несомненно, многого стоит. Ведь на доверии гостей и на предоставлении отменного качества подаваемых блюд (которое должно соответствовать их ожиданиям!) строится отношение между гостем и заведением. Ну, и естественно, чем меньше проблем, тем меньше проверок со стороны надзорных органов.
Основные принципы разработки системы НАССР определены СТБ 1470-2012 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Управление безопасностью пищевых продуктов на основе анализа опасностей и критических контрольных точек. Общие требования».
— Какие особенности и практика внедрения системы, основанной на принципах НАССР?
— Для начала необходимо изучить и внедрить стандарты применительно к производимой продукции и требованиям к организации производства, персоналу, разработать программу производственного контроля, с учетом требований санитарных правил и норм. Санитарные программы должны охватывать мероприятия по личной гигиене персонала, уборке помещений, мойке и дезинфекции оборудования, кухонного инвентаря, борьбе с вредителями, хранению сырья, удалению отходов и пр.
Затем оценить опасности и выбрать меры по управлению значимыми опасностями. Необходимо провести огромную работу по определению и описанию блюд, а также сырья и ингредиентов, которые входят в состав этих блюд, согласно технологическим картам и рецептам (а их сотни!). Также требуется описать ингредиенты, которые не входят в состав, но в ходе приготовления контактируют с пищей (фритюрные жиры), используемую упаковку (картонные коробки для доставки пиццы). При этом надо обязательно указать состав, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели; законодательные требования к безопасности продукта, методы обработки; упаковку; срок годности, условия хранения, методы транспортирования.
Следующий очень важный момент — составление технологической блок-схемы приготовления блюд. При этом необходимо указать все подготовительные и технологические операции, например, нарезка, фаршировка, жарка и т.д. Предстоит большой объем тщательной и кропотливой бумажной работы, которая должна быть подкреплена определенными знаниями в этой области. Так, в ходе разработки системы НАССР в объектах общественного питания у непосвященного человека может возникнуть много вопросов. Например, каким образом будет проверяться внутренняя температура блюд из мяса (лабораторным или щуповым термометром), каким образом будет осуществляться поверка данных устройств и используемых весов? И не каждый повар знает, утверждена ли соответствующим образом технологическая карта, по которой он изготавливает определенные блюда? И таких вопросов большое количество.
Другая сложность, с которой сталкивается большинство предприятий общественного питания, заключается в том, что в отличие от производственных предприятий, оснащенных собственными лабораториями, на предприятиях общепита таких лабораторий нет. Контроль показателей безопасности сырья и готовой продукции в рамках производственного контроля, проводится только в аккредитованных лабораториях. В виду этого становится сложнее контролировать показатели безопасности поступающего сырья, и проверка при приемке может происходить только путем проверки соблюдения условий транспортировки, сопроводительной документации и оценки органолептических показателей. Контроль безопасности выпускаемой готовой продукции производится только органолептически.
— Ну и в чем заключается смысл этого новшества?
— Смысл внедрения системы НАССР заключается в том, чтобы выявить и взять под постоянный контроль те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к выпуску опасной продукции. Поэтому этим должен заниматься профессионал, например, технолог. При проведении мониторинга данные специалисты в объектах общепита, как правило, отсутствуют, и производственный контроль возложен на бухгалтера или администратора. В ходе мониторинга мы пришли к выводу, что большинство руководителей считает, что система HACCP для них не актуальна. «Нас проверяли неделю назад, ничего не выявили», или «а у нас есть декларации на продукцию» — примерные ответы руководителей пищевых предприятий, которые нам приходилось слышать. И, к сожалению, многие из них совершенно не осведомлены о важности данной процедуры, что в дальнейшем не освобождает от ответственности. Поэтому, некоторые организации становятся нашими заказчиками и узнают об этой процедуре только после наложения на них штрафных санкций.
— И все же принципы системы НАССР внедрены в объектах общепита?
— Сказать однозначно обо всех нельзя. Конечно, для многих закон и регламент являются лишь формальностью, чтобы снять с себя ответственность и гордо заявить проверяющим органам про наличие папки в столе администратора, разработанной через интернет стопки технологической документации, которую редко кто читал и вряд ли понимает, как использовать ее на практике. Это все точно не про систему НАССР. Однако, наряду с этим, наши заказчики, которые внедрили и строго следуют принципам системы НАССР, считают, что данная система дисциплинирует и мотивирует к совершенству производства, а также значительно облегчает общение с контролирующими органами, за что ее можно запросто назвать «азбукой» производства. Кроме этого, в настоящее время существует мнение, что программа производственного контроля (ППК) полностью заменяет систему НАССР. Особенно часто данное мнение встречается среди руководителей объектов общепита, что в корне неверно и связано с недостаточным пониманием требований Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов».
— А в чем разница?
— Разработка ППК является обязательной для всех производителей пищевой продукции. Данное требование регламентировано в санитарных нормах и правилах. Одним из требований ППК является наличие «перечня химических, физических и биологических факторов (опасностей) в продовольственном сырье и (или) пищевых продуктах и при их обращении, этапов производства (критических контрольных точек)». Определение перечня опасностей и критических контрольных точек без внедрения семи принципов НАССР на производстве является невозможным. Безусловно ППК и разработанные документы по системе НАССР являются самостоятельными, и в то же время они тесно переплетаются в производственной практике. Однако наличие ППК не освобождает от ответственности за отсутствие системы НАССР.
— Владимир Григорьевич, какими будут ваши пожелания руководителям предприятий общепита в завершении этого диалога?
— Рекомендую не ждать грядущих проверок, а заняться разработкой и внедрением системы менеджмента безопасности пищевых продуктов уже сейчас. Тем более, что специалисты нашего центра готовы оказать помощь в разъяснении требований стандартов и законодательных актов.
Наталья КОНОПЛИЧ,
фото Александра СОЛОДКОВА.
УНП 400014825.
