Засолить, замариновать, засушить или сделать приправу: заготавливаем грибы на зиму

Во-первых, грибы достаточно низкокалорийный продукт, главным образом потому, что на 90% они состоят из воды. В среднем, калорийность практически всех распространенных в белорусских лесах грибов составляет 25-30 ккал на 100 грамм. Кроме того, они имеют сбалансированный состав, включая в себя белок (4 грамма на 100 грамм), углеводы (3 грамма на 100 грамм) и жиры (1 грамм на 100 грамм).

В грибах есть целых 18 аминокислот, среди которых и те, что оказывают наиболее благотворное влияние на организм человека. Также грибы содержат органические кислоты – масляную, пальмитиновую и стеариновую. Присутствуют в них и витамины – А, вся группа витамина В, витамины РР, Е и D, а также такие полезные микроэлементы, как, калий, медь, сера, фосфор, марганец.

Безусловно, сезонное употребление грибов является самым верным с точки зрения здорового питания, но редкая хозяйка откажется от заготовки их на зиму. Interfax.by подобрал несколько рецептов, которые, возможно, придутся многим по душе.

Холодная засолка

Рецепт отлично подходит к разным видам грибов, но, говорят, вкуснее всего получается с рыжиками и груздями. Солить лучше всего каждый вид отдельно.

Ингредиенты:

Лесные грибы – 5 кг;

хрен – несколько листьев;

крупная нейодированная соль – 150-200 г;

чеснок – 2 средние головки;

листья черной смородины – 300 г;

укроп (соцветья, стебли и листья) – 300 г;

От тщательно промытых и очищенных грибов необходимо отрезать ножки, оставив лишь 1 см от шляпки. Все грибы, кроме рыжиков, необходимо вымочить в подсоленной холодной воде, которую нужно менять каждые 10 часов. Белые и желтые грузди оставляют на 24 часа, другие грибы на 2-3 дня.

Затем грибы выкладывают шляпкой вниз в тару, где собираются их солить. Пересыпают солью и перекладывают листьями и зубчиками чеснока. Вверху должны лежать листья. На них укладывают марлю, сложенную в 2-3 слоя, затем полиэтиленовый круг, а на него – гнет весом примерно 10% от веса грибов.

В тару стоит подливать 4%-ный раствор соли, если видите, что верхний слой высыхает.

Рыжики будут готовы через 2 недели, грузди и другие грибы – через 1-1,5 месяца. Хранить грибы нужно при температуре 2-8 °С.

Горячая засолка

Ингредиенты:

Вода – 3 стакана;

перец черный – 3 горошины;

белые грибы – 700 г.

кориандр – 0,5 ч. л.;

лист лавровый;

гвоздика – 3 бутона;

чеснок – 4-5 зубчиков;

соль – 1,5 ст. л.;

Грибы перебирают, срезают загрязненные части, тщательно промывают. Затем разрезают вдоль на две половины, если грибы небольшие – их можно оставить целыми. Чистят чеснок и нарезают его пластинами.

Кипятят воду в кастрюле, добавляют соль, грибы. Доводят до кипения, снимают пену, уменьшают огонь и варят 15 минут, продолжая снимать пену. Бульон должен стать прозрачным, затем добавляют оставшиеся специи и варят еще 7 минут.

Плотно укладывают грибы в стерилизованную банку, перекладывая их пластинами чеснока. Вливают процеженный бульон. Остужают, закрывают плотными капроновыми крышками и убирают в прохладное место.

Сушка грибов

Ингредиенты: грибы.

Грибы не мыть, почистить ножом. Очень грязные места протереть чуть влажной губкой. Нарезать грибы на тонкие пластины. Нанизать их на нитку или леску и повесить на расстоянии 50-60 см над плитой.

Также можно сушить грибы в микроволновке. Выложить их на решетку и поставить на 15-20 минут. Необходимо следить, чтобы грибы не пересушивались, иначе могут вспыхнуть. После микроволновки подсушить при комнатной температуре.

Грибной порошок

Ингредиенты:

лесные грибы – 1 кг;

молотый кориандр – 0,5 ч. л.;

черный перец – 7 горошин;

лавровый лист – 1 шт.;

гвоздика – 4 бутона;

Сушить грибы следует по предыдущему рецепту. Затем размолоть их в блендере в порошок. Гвоздику, черный перец, лавровый лист измельчить в ступке и смешать с грибами. Хранить такую специю нужно в темном прохладном месте.

Маринуем грибы “на скорую руку”

Ингредиенты:

лесные грибы – 1 кг;

луковица – 1 шт;

чеснок – 3 зубчика;

красный болгарский перец – 1 шт;

укроп – 0,5 пучка;

зеленый лук – 0,5 пучка;

9%-ный уксус – 3 ст. л.;

лавровый лист – 2 шт;

сахар – 1 ст. л.;

соль;

перец.

Поместить грибы в широкую кастрюлю и залить так, чтобы они были полностью покрыты водой. Добавить 0,5 ст.л. уксуса и довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь до среднего и варить 15 минут. Затем отбросить грибы на дуршлаг.

Подготовить лук, чеснок. Измельчить их. Нашинковать укроп и зеленый лук, очистить от сердцевины перец и мелко нарезать.

Смешать грибы с луком, чесноком, перцем, зеленью. Добавить сахар и соль, перемешать. Затем – лавровые листья и оставшийся уксус. Накрыть миску пленкой и оставить при комнатной температуре на 2 часа. Переложить маринованные грибы в банки и отправить их на хранение в холодильник либо прохладное темное место.

Маринованные грибы в банке

Ингредиенты:

грибы – 5 кг;

соль – 200 г;

вода – 0,75 л;

лавровый лист – 10 шт;

корица – 0,5 г;

гвоздика – 5 шт;

перец душистый горошком – 5 шт;

уксусная эссенция – 2 ст. л.

Перебрать грибы, промыть, нарезать, сложить в кастрюлю с водой. Довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы не пригорели, пену снять.

Добавить соль и специи. Примерно через 10-15 минут, когда пены больше не будет, грибы осядут на дно, а рассол станет прозрачным, влить уксусную эссенцию, перемешать, отключить рассол.

Разложить грибы в стерилизованные банки, накрыть крышками и поместить в кастрюлю с кипящей водой. Банки объемом 0,5 литра стерилизовать 25 минут, литровые – 35 минут. Закрыть плотными пластмассовыми крышками.