Фуршет – один из самых востребованных способов подачи угощения.
Фуршетный мастер освобождает женщинам руки, позволяет и удивить гостей, и самой не устать перед важным событием. Мы познакомились с двумя такими специалистами. Они предлагают изысканные канапе, брускетты, кростини, тарталетки и рулетики, а также порционные и весовые салаты, профитроли с начинками и домашними паштетами. Обе в свое время обучались на курсе у популярного белорусского фуд-блогера и основателя кейтеринга «Дело вкуса» Юлии Кулак.
О том, как можно сделать из еды праздник, – наш материал.
Мама Маруся
У Марины Макаревич все начиналось с приготовления полуфабрикатов для своих детей. А сейчас она может подготовить закуски для любого формата: от индивидуального сета до мероприятия на 40 персон.
– Не могу сказать, что с детства мечтала готовить или работать в кулинарной сфере. Скорее, это произошло в тот момент, когда я поняла, что в жизни пришло время для перемен. Искала что-то новое, что смогло бы вдохновить и придать смысл моей деятельности. «Мама Маруся» звучит по-домашнему и уютно, напоминает о любви и заботе, словно отсылка к нашим бабушкам, мамам, которые всегда готовят с душой. Работаю с любыми видами закусок, включая канапе, брускетты, горячие закуски, салаты. Каждая из них имеет свою специфику, и мне нравится экспериментировать с ингредиентами и презентацией.
К сожалению, не готовлю кондитерские изделия на заказ, но в остальных случаях стараюсь всегда применять свои знания и подходы.
Все успевать действительно непросто, главное, составить четкий план и распорядок дня. А дети только заставляют действовать и организовывать свое время более эффективно. Несмотря на загруженность, стараюсь находить моменты, чтобы провести время вместе.
Помню свой первый заказ. Это было в начале моего пути, когда мне доверили сделать небольшой фуршет для праздника. Перед приготовлением я выучила все меню наизусть. На обучении нас учили сначала брать заказ, а потом уже думать. Мне всегда нравится экспериментировать с подачей и оформлением блюд и для своей семьи. Считаю, что еда не только должна быть вкусной, но и красиво выглядеть.
Самый крупный заказ у меня был в новогоднюю ночь. Это было настоящее испытание: я приготовила 35 боксов с разнообразными блюдами – в общей сложности это составило более 50 килограммов еды. После этого поняла, что готова к работе любого масштаба.
Хороший фуршет требует тщательного планирования меню на определенное количество гостей. При этом нужно уметь подстраиваться под вкусовые предпочтения каждого.
Для меня очень важна пунктуальность. Клиент не должен ждать и нервничать в ожидании заказа, потому что в день мероприятия и так хватает забот. Моя задача – максимально разгрузить заказчика, чтобы он просто мог наслаждаться праздником.
Увлечена именно этой деятельностью потому, что здесь нет «потолка». Одна из следующих ступеней, которую я рассматриваю, – это кейтеринг. А вообще вариантов много: организовать цех по производству полуфабрикатов, предлагать обеды, развивать ресторанный бизнес и многое другое. Мир еды крайне разнообразен, и он постоянно меняется. Главное – быть открытым к новым возможностям и готовым экспериментировать!
От бармена до авторских фуршетов
Мария Бекова – эксперт в сфере общественного питания и фуршетного кейтеринга с опытом работы в сфере общепита с 2012 года.
Начинала карьеру в крупной гомельской компании «Ирина-Сервис», затем работала в Мозыре в кофейне «Фрешкофф». Изучала особенности кавказского гостеприимства в Туапсе. Прошла профильное обучение по организации фуршетов и запустила собственное дело. Мария специализируется на создании гастрономических закусок и консультировании клиентов по стандартам сервиса. Участвовала в открытии кофейни «Мост». Ключевой приоритет в работе – обеспечение максимального комфорта гостей.
Список моих закусок огромный, но самое главное: если клиент просит то, чего нет в меню, я приготовлю. Это мой принцип. Горячие блюда – отдельная история. В меню их не держу, но и не отказываю, если просят. Чаще всего заказывают классику: стейк из свинины и картофель по-деревенски. А вот десерты у меня есть, но представлены минимально – для тех, кто хочет стол под ключ. Акцента на них не делаю. Считаю, что закуски и десерты – это разное. Каждый должен заниматься своим делом.
– Какие закуски лучше всего сочетаются между собой для своего типа мероприятия (корпоратива, свадьбы, домашнего праздника)?
– Тут всё зависит от формата. Корпоратив. Здесь хочется максимального разнообразия и сытности. В идеале – чтобы были и мясные, и рыбные, и овощные блюда. Если мы говорим о фуршетном столе, то добавляем порционные салаты, блюда на общих тарелках, что-то посложнее. Если это встреча гостей, то классика: маленькие закуски разных видов.
Свадьба. Тут лучше делать ставку на простые, понятные закуски: канапе, тарталетки, кростини, мини-профитроли, свежие фрукты. Чтобы гости легко брали, не пачкались и не отвлекались от веселья.
Домашний праздник. Берем всего по чуть-чуть: салат, красивые бутерброды, канапе, рулетики, нарезки. А из теплого – запеченные фаршированные овощи, картошечку, мясо. По-домашнему – щедро и душевно.
– Где Вы закупаете продукты и как обеспечиваете их свежесть?
– Продукты, кроме консервации и тех, что имеют долгий срок хранения, закупаю исключительно за 1–2 дня до мероприятия – в зависимости от объемов. Нашла для себя места, где знаю, что и когда привозят. Если речь о фруктах и овощах, прошу продавцов отобрать лучшее. В основном приобретаю на рынке «Привоз» в «Фрутоминке» – качество их продукции мне внушает доверие. Все остальное собираю по всему городу. Нет такого магазина, где есть абсолютно все, что нужно. С опытом уже понимаешь, где какая продукция вкуснее и свежее. К тому же определенный продукт хранится по-своему: каждому нужна своя температура, влажность, свет. Даже у продуктов есть свои соседи – такое правило называют товарным соседством.
– Что Вы можете предложить для гостей с аллергией, вегетарианцев или соблюдающих пост?
– Для меня это не проблема. И для этой категории, и вообще в любом случае алгоритм простой: исключаем, заменяем, добавляем. Сейчас такое изобилие продуктов, что это не составляет большого труда. Тем более овощи на прилавках у нас круглый год! Вот простые примеры. Если человек не ест майонез – сделаю заправку на растительном масле с горчицей и лимоном. В пост вместо мясных канапе предложу закуски с запеченными баклажанами, грибами или овощными рулетиками. Для «безглютеновых» гостей использую рисовые или кукурузные хлебцы вместо обычного багета. Если нужно убрать молочное – тарталетки с авокадо и овощами.
– Сколько закусок нужно на одного человека, чтобы все остались сыты, но еда не осталась?
– Это один из самых частых вопросов от клиентов. И ответ всегда один: все зависит от времени, которое гости проведут за столом. Составила для себя примерную формулу. Если мероприятие длится не более часа (например, фуршет перед основным банкетом или кофе-брейк на конференции), то на человека достаточно около 200 граммов и 5 видов закусок. Это легкий перекус, чтобы разогреть аппетит, но не наполнить живот. Когда встреча рассчитана до 2 часов (корпоратив в обеденное время или вечеринка без горячего), рекомендую 400 граммов и 8 видов закусок. Здесь уже появляются и рыбные, и мясные позиции, чтобы гости не проголодались. Если банкет затягивается на 2–4 часа (типичная свадьба или юбилей до горячего), смело закладывайте 620 граммов и 10 видов закусок. В этом случае хорошо идут канапе, тарталетки, рулетики, порционные салаты – всё, что можно чередовать. А вот если гуляем более 6 часов (свадьба с выкупом, прогулкой и долгим весельем), то без серьезной закусочной поддержки не обойтись. Здесь норма – 1200 граммов и 17 видов закусок на человека. Это полноценная замена горячему, хотя, конечно, с горячим будет еще сытнее. Важный момент: горячее в этот расчет не входит. Это закусочная часть. И всегда оставляю небольшой запас: лучше пусть чуть-чуть останется, чем кто-то уйдет голодным. Но с этой формулой остатки обычно минимальны.
– За какое время до начала мероприятия Вы привозите еду? В каком виде ее доставляете? В какой срок можно корректировать количество гостей и меню?
– По времени всегда договариваемся с заказчиком, привожу минута в минуту. Если это свадьба – нужна выкладка за час или полтора, чтобы все красиво разложить. Если домашний банкет – хозяйка сама выбирает, за сколько ей удобно получить закуски, чтобы успеть все расставить. Были случаи. Например, девушка из Наровли хотела заказать в канун праздника: ей нужно было принести закуски на работу к 8 утра. Я обычно отговариваю, потому что такие блюда должны подаваться в самые короткие сроки после приготовления. Но если клиент настаивает, то готовлю ночью и везу сама. Так что ранние заказы часто делаю в ночную смену, а собираю их перед самой доставкой. Доставляю еду в плотных бумажных одноразовых коробках. Что касается корректировок, меню всегда можно подправить. Для большого банкета – за 4–5 дней, для маленького застолья – за 2–3 дня.
Марта МОРОЗ
Фото из личных архивов героинь
