Этот продукт остается главным продуктом на нашем столе.
Однако в последнее время все чаще человеку, решившему оздоровиться, избавиться от лишнего веса, предлагают первым делом отказаться от… хлеба! Неужели наши предки, заботливо выращивая и выпекая хлеб, ошибались в том, что «он всему голова»? В цельных зернах пшеницы, ржи, овса, гречихи, ячменя – практически всё необходимое для нашего организма! Полностью исключать хлеб из рациона – большая ошибка. Нужно лишь научиться правильно его выбирать. Об этом – в интервью с Еленой Владимировной РАЙ, начальником производственно-технической лаборатории Мозырского хлебозавода (на фото – первая справа).
– Елена Владимировна, расскажите, пожалуйста, немного о себе.
– На Мозырском хлебозаводе работаю сравнительно недолго, чуть более 3 лет, изначально пришла на должность сменного инженера-технолога. До хлебозавода была ведущим технологом в торговом предприятии «Припят-ский Альянс». Своей специальности – технолог общественного питания – училась в Барановичском технологическом колледже. Меня это все не перестает увлекать, радовать. Конечно, не обходится без трудностей, но они только закаляют.
– С чего начинается ваш рабочий день?
– Если в двух словах, в моих обязанностях – следить за качеством выпускаемой продукции, а также разрабатывать и ставить на производство новые виды изделий. Рабочий день начинается с отбора продукции для дальнейшего исследования по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в экспедиции – это, чтобы читатели представляли, как склад, где хранится готовая к отгрузке продукция. У каждого работника лаборатории своя специфика. Инженер-технолог Светлана Михайловна Новак отвечает за хлебобулочный цех. Наш молодой инженер-технолог Ирина Анатольевна Стаяновская ведет кондитерское производство. Помимо всевозможных анализов полуфабрикатов, опары, они также осуществляют контроль входящего сырья: для Светланы Михайловны особый интерес представляет мука, а для Ирины Анатольевны – все дополнительное и вспомогательное сырье. Самый широкий круг обязанностей – у микробиолога Зои Николаевны Дубенок, она же по совмещению и радиолог: микробиологическая и радиационная безопасность продукции у нас под строгим контролем. Помощник нашего коллектива – молодой специалист, сменный инженер-технолог Ирина Григорьевна Петровская. Она производит контроль технологического процесса от замеса теста до выхода готовой продукции и сдачи ее в экспедицию.
– Что сегодня выпускает Мозырский хлебозавод? В каких направлениях развивается производство?
– Сейчас положительной тенденцией является расширение ассортимента продукции, растущий спрос на свежевыпеченные горячий хлеб и батоны, диетический и диабетический, на хлеб с добавлением патоки, меда, изюма, орехов. Взято направление на выпуск продукции массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью. С этой целью достаточно широко используются хлопья овсяные, отруби пшеничные, зародышевые хлопья пшеницы, мука овсяная, зерновые смеси. Мозырский хлебозавод производит 51 наименование хлебобулочных изделий и 101 – кондитерских. Больше всего мы выпускаем формового хлеба, это примерно 50 % от всего производства хлебобулочных изделий. Далее по убывающей идут батоны, подовые и элитные хлеба с содержанием сухофруктовов, семечек. Кондитерских изделий (самые востребованные – это пряники и овсяное печенье) в сутки производится 1,5 тонны.
Хочется особый акцент сделать на хлебобулочных изделиях для здорового питания. Они идут с пониженным содержанием углеводов (с заменой сахара на фруктозу, сорбит), предназначены для больных сахарным диабетом, получившим ожоговую травму, при ожирении, остром ревматизме. К ним относятся батон «Лугавецкі», хлеба «Лобжанский» бездрожжевой, «Истоки». Это изделия с повышенным содержанием пищевых волокон (с добавлением отрубей, муки с высоким содержанием отрубянистых частиц, зародышевых хлопьев) показаны при атониях кишечника. Пшеничные отруби – это незаменимый источник клетчатки, важнейших макро- и микроэлементов, крайне необходимых человеческому организму.Много изделий, в том числе кондитерских, выпускается для диабетиков: печенье овсяное «Мазурка», кекс «Злаковое сияние».
Как тенденцию отмечу работу по увеличению сроков годности продукции. Мы стремимся к тому, чтобы у сладостей мучных он был от 30-90 суток, а у пряников – 60-100 суток. Предугадывая ваш следующий вопрос, скажу: будем обходиться без вредных консервантов. Будем также разрабатывать новый хлебобулочный ассортимент.
– По каким рецептам пекутся хлебобулочные изделия на Мозырском хлебозаводе?
– Мы используем республиканскую базу рецептур, а также свои разработки.
– Предлагаю поговорить о качестве хлеба. Если для обычного потребителя хороший хлеб – вкусный хлеб, то, что является показателем высокого качества для специалистов производственной лаборатории?
– Мы ведь тоже, по большому счету, потребители. Прислушиваемся не только к своим вкусовым качествам, но и также к пожеланиям наших покупателей. Поэтому регулярно пересматриваем выпускаемый ассортимент для удовлетворения спроса покупателей. Я с удовольствием употребляю в пищу наш хлеб.
– Как считаете, мозырские потребители больше консерваторы или, наоборот, в поиске новых вкусов?
– Мы, скорее, консервативны в своих вкусовых предпочтениях, тяжело переключаемся на что-то другое. Но, тем не менее, попробовать новинку никогда не отказываемся. Приятно, что на дегустациях покупатели узнают по вкусу хлеб, который пробуют.
– Много говорят и пишут о пользе бездрожжевого хлеба. Последняя информация, которая муссируется, что бездрожжевой хлеб особенно полезен в регионах, которые пострадали от аварии на АЭС. Так ли это?
– Я не располагаю такой информацией. Но могу сказать с уверенностью о том, что бездрожжевой хлеб показан тем, у кого повышена кислотность желудка.
– Знаю, что многие женщины в преддверии купального сезона, лета, приводя свою фигуру в нужную форму, отказываются от хлеба…
– Это большая ошибка. У людей, которые сидят на диете и не едят хлеб, мало энергии, нередко плохое настроение, они часто болеют. В хлебе много витаминов, минералов. Чем их восполнишь? Может быть, женщинам, сезонно особо следящим за своим питанием, стоит присмотреться, например, к хлебу с отрубями? Это очень полезный хлеб. Его по праву называют «докторскими хлебцами», такие хлебцы имеют повышенное количество клетчатки и витаминов.
– Современные производители ингредиентов предлагают рынку различные смеси для изготовления хлебобулочных изделий, которые позволяют за короткий срок получить продукт. Как вы относитесь к таким технологиям?
– Это наверняка очень удобно для хозяек: быстро. Не сомневаюсь в качестве таких смесей, особенно если они сделаны в Беларуси. Но я такой, ускоренный, способ не использую. Лучше приготовить свое тесто и сделать уникальную выпечку.
Ольга АРДАШЕВА.
Фото автора.
Полезно знать
Хлеб ржаной выпекают из ржаной муки. Он имеет темную корку и темный, довольно липкий мякиш, менее пористый, чем пшеничный батон. Достоинств, позволяющих медикам, диетологам, рекомендовать черную горбушку, несколько. Самое главное, чем полезен ржаной хлеб, – это низкая калорийность, содержание твердых неперевариваемых волокон, называемых еще клетчаткой, – они помогают работе пищеварительного тракта. Ржаная мука содержит в два раза больше магния и калия, больше железа. Употребление в пищу ржаного хлеба помогает выводить шлаки, улучшает обмен, влияет на работу сердца и является профилактикой онкологических заболеваний. Ржаной хлеб считается низкокалорийным, поэтому его употребление помогает сохранять стройность фигуры. Его не рекомендуют при язвенной болезни и повышенной кислотности.
Пшеничный хлеб выпекается из всех сортов пшеницы. В своем составе хлеб пшеничный содержит витамины группы В, Е, Н, PP и минеральные вещества: медь, фосфор, цинк, ванадий, кальций, кобальт, полезные для организма. Также хлеб служит помощником в образовании клетчатки, необходимой для организма, что тоже подтверждает пользу хлеба пшеничного.
Диетические сорта хлеба предназначены для профилактики и лечения некоторых заболеваний. Рекомендуются при запорах, гипертонической болезни, атеросклерозе. Нужно понимать: отруби энергетической ценности хлебу не добавляют, а играют роль очистителя, являясь своеобразным естественным «пилингом» для желудочно-кишечного тракта. Отруби создают объем в желудке, обеспечивая этим чувство сытости. К диетическим хлебам также относят хлеб зерновой, выпеченный из смеси пшеничной муки высшего сорта и зерен пшеницы грубого помола, булки с пониженной кислотностью, предназначенные для людей, страдающих гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока. Диетический хлеб – хлеб без соли, это ахлоридный хлеб, его рекомендуют при некоторых заболеваниях сердечно-сосудистой системы почек, если врачи предписывают ограничение в рационе поваренной соли. Отсутствие соли в некоторой степени маскирует молочная сыворотка, содержащаяся в ахлоридном хлебе.
Употребление хлеба из муки грубого помола помогает в борьбе с повышенным кровяным давлением. Необработанное зерно также содержит много полезных веществ и клетчатки и хорошо переваривается организмом. Если вы хотите сохранить и укрепить здоровье сердечно-сосудистой системы, необходимо потреблять ежедневно 85 граммов необработанного зерна как минимум. Существуют и зерновые хлебцы – уникальный продукт по своим качествам. Зерновые хлебцы содержат микроэлементы железо, фосфор, калий, цинк, йод, бор, кобальт, никель и другие, витамины Е, D, PP, P, а также витамины группы В. Присутствующая в составе хлебцов клетчатка естественным путем выводит из организма токсины, соли тяжелых металлов, радионуклиды.
