Как бывает несладко в кондитерском бизнесе, рассказывает мозырянка

296

После декретного отпуска у многих мамочек возникают переживания по поводу выхода на работу. Так было со мной, когда дочке исполнилось три. Решилась пойти путем домашнего кондитера и встретила «несладкие» препятствия…

От заказа до продажи

Я думала, как же совмещать семью и самореализацию, ведь дети еще маленькие, присматривать за ними некому, а муж занят своей работой. Рассылала резюме, ходила на собеседования, но ни один вариант не подходил.

Тогда стала искать частичную занятость. Перебирая, чем могу быть полезна и что умею делать, начала изучать кондитерское дело, прошла курсы. На тот момент вышел Указ Президента о том, что люди, которые не оформлены как индивидуальные предприниматели, могут выбрать упрощенную форму налогообложения и стать самозанятыми. Оплачивая небольшой налог в месяц, начала заниматься выпечкой дома для продажи, участвовала в выставках и ярмарках. Окружение поддержало, пошли небольшие заказы по «сарафанному» радио.

Вначале у меня было много энтузиазма: изучала новые рецепты, украшала торты и пряники, отвечала на вопросы заказчиков. Но спустя полгода ощутила и обратную сторону «сладкого» бизнеса.

Давайте проследим цепочку от заказа торта до его продажи. Я опишу работу и трудности начинающего кондитера, с которыми столкнулась лично. Но путь у каждого свой, поэтому, если решите заняться выпечкой, вполне возможно, что у вас все пойдет гладко и впечатления останутся только положительные.

Разберем по порядку. Кондитеру нужны не только знания и желание печь, но и инструменты. Я приобрела стационарный блендер, посуду, приборы, насадки, молды, формочки, весы, кондитерские мешки и многое другое. Всякие мелочи, причем недешевые, еще приходилось докупать под каждый конкретный заказ.

После договоренности о цене, дате, виде и размере торта – закупка продуктов. Со временем научилась делать небольшие запасы, но в начале моего кондитерского пути были невероятные пробежки по городу в поисках того самого необходимого ингредиента, который в одной торговой точке уже закончился, а в другой про него и не слышали. Заказывать в интернете было уже поздно, поэтому случалось так, что последний шанс купить нужный продукт заканчивался неудачей, так как магазин уже закрылся. Бывали разные форс-мажоры… Обращались и такие заказчики, которые хотели сладкий сюрприз срочно, например, на следующий день. Тогда скорость похода по магазинам за продуктами и коробочками увеличивалась в разы, и можно было подумать, что я занимаюсь спортом, а не готовлю на заказ.

Итак, когда все необходимое для изделия приобрела, нужно приступать к процессу: одни продукты нужно охладить, другие должны быть комнатной температуры. Некоторыми начинками и украшениями важно было заняться заранее – с них и начинала. Вся подготовка требовала максимальной сосредоточенности и временных затрат. Основную работу, особенно декор, я оставляла на ночь – родным сложно было спокойно смотреть и осознавать, что все приготовленное вкусное достанется не им. Таким образом, главное преимущество такого вида деятельности, как работа на дому, выливалось для меня в бесконечные бессонные ночи. Однако на начальном вдохновении я могла себе позволить лечь в 3 ночи, а встать в 5 утра и быть бодрячком. Но запас энергии не вечен…

Почему так дорого стоит ваш торт?

Часто поступали звонки от заказчиков такого содержания: «Здравствуйте, мне нужен торт ребенку на день рождения, но только один килограмм». Приходилось объяснять, что угощение для гостей получится очень маленького размера и на всех, попросту говоря, не хватит.

Тогда возникал следующий закономерный вопрос: почему такая стоимость за один килограмм? А вот на этом пункте я бы хотела остановиться подробнее, чтобы снять домыслы и развеять мифы.

Поверьте, сделанный на заказ торт не может быть по цене магазинного – это не серийное производство. Домашний кондитер покупает все в розницу, как обычный человек, а качественные продукты стоят недешево. Для меня важно, чтобы было не только вкусно, но и полезно, поэтому выбираю только хорошие проверенные ингредиенты. Мое правило: либо делать хорошо, либо вообще не делать. Поэтому терпеливо объясняла заказчикам: если вы готовы есть маргарин и прочие «Е-добавки», то проще купить сладости в магазине. Ведь заказ вкусняшек у домашнего кондитера – это заявка не только на индивидуальный внешний вид, но и на максимальную натуральность состава и особый вкус. А положить хорошие продукты, соблюсти санитарные нормы, индивидуальную упаковку, украсить изделие и при этом сэкономить не получится. Отсюда и стоимость в 1,5–2 раза выше промышленных сладостей.

Всегда много заказов было на праздники. Стоимость я делала доступной, поскольку считала себя начинающим кондитерам. Так, дети и взрослые получали сладкие призы из натуральных ингредиентов в виде восьмерок, звездочек, шариков и прочих фигур по приятной цене. А я – хороший опыт и четкое осознание, что игра не стоит свеч. В непраздничные дни, когда были силы и желание трудиться, спрос на кондитерку был небольшой. Такая неравномерность и неопределенность мне и моей семье не нравились: в выходные, когда все дома и ждут внимания, я была занята и днем, и ночью много суток подряд. И, кстати, не только я, но и моя помощница-кухня, что еще больше усложняло положение вещей. Можете себе представить голодных домочадцев, жаждущих попасть в кондитерскую-кухню? Поэтому и приходилось многое запланированное переносить на ночь. Испытав на себе все прелести выпечки на дому, я поняла, что кондитерская деятельность не особенно совмещается с бытовыми вопросами. А работать дома может быть сложно и неудобно: нужны условия для труда и определенный режим, как любому нормальному человеку в любой другой сфере. Уверена, что отдельное место для создания сладостей на заказ и удобный график работы принесли бы гораздо лучшие результаты.

И выпечку встречают по одежке…

Когда сладость готова, нужно ее украсить. И здесь времени я не жалела, чтобы результат порадовал заказчика. Ведь можно приготовить невероятно вкусный десерт, но, если он недостаточно презентабелен, удивить сложно.

А как раз одна из основных задач сделанного на заказ кондитерского изделия – впечатлить того, кому оно адресовано. Подарок должен быть уникальным и ярким. Признаюсь, при отсутствии художественных навыков мне было достаточно сложно декорировать торты, а вот пряники рисовала с душой.

Что касается временных затрат, то на выполнение одного заказа (с закупками) в среднем уходило 3 дня. Торт и пирожные после приготовления должны стабилизироваться, а глазурь на пряниках – полностью высохнуть. А это все время. Получается, чтобы разобраться с одной заявкой, домашнему кондитеру нужно минимум три дня, а люди хотят быстро, вкусно, красиво и дешево. Совершенно нелогично. Набирая номер частника, а не идя в магазин, человек должен понимать, что заказ будет изготовлен из качественных продуктов с использованием индивидуальных кондитерских мешков, хорошо упакован и вручную украшен. Все это влияет на время приготовления и стоимость заказа. Цифры не берутся из головы, как думают некоторые.

Домашний кондитер не застрахован

Я не брала предоплату. Все закупки – за свой счет. Выдохнуть могла только после встречи для передачи изделия и получения оплаты за труды. И то ненадолго: поднялась в квартиру и приступила к следующему шедевру.

Были в моей практике и такие случаи, когда заказывали сложные десерты по исполнению или оформлению и не было гарантии, что работа пройдет не зря. Помню случай, когда девушка заказала торт и не забрала его. Я расстроилась, а вот дети были в полном восторге – вкусняшку разрешили скушать.

Посчитав выгоду и осознав риски, я прекратила принимать заказы. Это решение приняла перед рождением третьего ребенка. В кондитерском виде деятельности сегодня большая конкуренция. Кажется, в каждом подъезде есть частный кондитер. Угодить всем сложно: одному человеку важен состав, другому – сложность украшения, третьему – стоимость. Как говорится, каждому товару – свой покупатель. Уверена, чтобы быть лучшим, нужно постоянно развиваться, совершенствоваться и оттачивать мастерство.

Я не выдержала сложности начального этапа в кондитерском деле, но стала мудрее и получила ценный опыт. Сейчас занимаюсь выпечкой только для родных. Кроме десертов, готовлю хлеб на закваске и из пророщенного зерна, хлебцы-флаксы, домашний йогурт и многое другое. Хочется, чтобы семья питалась домашней и здоровой пищей. И продолжаю пробовать себя в разных направлениях, в том числе творческом.

Юлия ЛЕБЕДЬ, внештатный автор.


Читайте МОЗЫРЬ NEWS в: